火锅有壁垒吗县城开得最好的竟然是这个火锅

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几乎没有人不爱吃火锅，其天然的粉丝属性，造就了满城遍地是火锅的消费走廊，街头巷尾、林立商场、曲径通幽处都逃不过。且品类融合下，火锅已不再是秋冬两季的标配，奶茶+火锅、特色菜+火锅、烧烤+火锅等都成了店面常见的获客思路，在需求层出不穷的新消费时代，“有枣没枣，打一杆子试试”成了无数品类升级自身技艺的捷径。但是，不禁想问一句，火锅有壁垒吗？火锅细分品类开店有何意想不到的新变化吗？国家统计局数据显示，年餐饮行业收入回暖到疫情前的水平，达到4.69万亿，同比增长18.6%。火锅作为中餐里的大品类，因标准化、个性化兼具，成为中餐里最容易规模化扩张的赛道。传统上讲，火锅没有可靠的壁垒。无论是川味火锅、老北京火锅、鱼火锅、港式火锅、粤式火锅、牛肉火锅、羊肉火锅，还是猪肚鸡火锅、毛肚火锅、牛蛙火锅、海鲜火锅、椰子火锅以及肥肠火锅等。

对消费者而言，就是一个火锅，只是“特色”不一。

但从市场规模、话语权等角度，火锅是有分层和壁垒的。

作为火锅头部，海底捞凭借打造“服务主义”天花板成为业界模范，不只在餐饮业，很多其他行业都纷纷学习，后来上市，开出+门店。毛肚火锅巴奴一直在努力PK海底捞，但最终没有打破后者建立的壁垒，选择转道“产品主义”，主打“新鲜”概念，走自己的路，成为毛肚细分品类里的代表，服务精英人群。

捞王靠一锅养生的猪肚鸡从上海火到全国，开出了近家门店，一线、新一线的开店比例更是达到了75%。其实相比捞王，有很多的猪肚鸡火锅都做得不错，比如同样成立于年的淼鑫猪肚鸡，现有门店开出了多家，是捞王的2倍，且64%的门店也分布在一线、新一线城市。但是，提到猪肚鸡这一关键词，大部分人首先就会想到捞王，这也是一种壁垒。

图源：捞王官微

个体品牌是这样，细分品类之间也是如此。

尽管火锅细分品类里的选手越发拥挤，但说到火锅，川渝系跟其他派系依然存在分层。据公开数据，排名前十的品牌里，就有7个是川味火锅，其在市场规模、话语权等方面绝对是霸主，这与川渝的辣味被全国消费者认可是一致的。

火锅的壁垒，品牌自身感知最明显，所以赛道内的选手都在竭力出圈寻求差异化、深铸护城河。

14亿多中国人口中，下沉市场人口就有10亿，占了七成。

所以，看某个赛道内品类的近况，不光看它在北上广等一线热门争夺地开了几家店，其在三线及以下县域市占率的高低也相当具有参考价值。

想在县城“吃得香”，性价比是品牌必须考虑的敲门砖，如此亲近并打动下沉市场消费者的道理，已经被饮品里的万店王蜜雪冰城所验证。

相比海鲜火锅，串串香、鸡火锅的客单价低，是名副其实的“好吃实惠”，按道理会是火锅里最易下沉的品类大军。

但现实似乎更为颠覆，据火锅餐见数据研究院的观察，下沉最深最广、市占率最高的竟是虾火锅。

比如，出自河南的王婆大虾深得蜜雪冰城造富的本领，现有门店家，其在下沉地区的开店占比超过60%，去年开店最多；虾吃虾涮的门店在三、四、五线城市占比分别为，三线26.07%、四线23.74%、五线12.26%，达到65%；而槐店王婆大虾在下沉市场的门店占比则高达78%。

图源：虾吃虾涮官微

这与虾火锅鲜有新锐品牌跑出、品类势能并不高的传统印象极其不一。

但想一想，也能理解。虾火锅是典型的有料火锅，能以人均60左右的价格吃上一锅高蛋白、低脂肪的开背大虾，性价比高的“诱人”，特别是香辣口味的虾极具上瘾性。而且冷链供应、物流配送等后勤保障条件在这几年高度发展、日益完善，足够支撑虾火锅品牌把店开到更为下沉的市场中。

火锅细分领域，不断发生新的变化，实际上就是在弥补品类里的某一处空白。

比如，风头正劲的猪肚鸡火锅捞王，二次赴港递交股权书，作为有料火锅和粤式火锅代表被疯狂讨论；

再如，中国最大的海鲜锅七欣天，同样也在冲击继呷哺呷哺、海底捞之后的“火锅第三股”；

还有，港式火锅行运打边炉获得数千万元资本青睐；

这些都在书写着火锅市场的另一番风景，预示着川渝火锅不再独占鳌头，地域特色的火锅正在强势崛起。

众多地域特色火锅，卤味火锅值得一说。

卤味火锅由川渝派系延伸而出，据相关数据，其市场规模在川渝火锅中的占比，从年的3%上升至年的15%。

这样的增长率确实不可忽略，可以算是异军突起。

相比较毛肚火锅、鸡鸭鱼火锅等，卤味火锅看上去比有料火锅更具性价比，甚至可以说是有料plus。

卤味火锅就是涮烫卤制过后的菜品，且一般使用小的竹格作为容器，多为小盘菜。卤味小吃自带刚需、上瘾属性，菜品全、吃起来肉感更强，可涮的卤味菜品主打“现卤”、“鲜卤”，有消费亮点，且客单价在70-90元左右，属于火锅正常价格。

这样一比，卤味火锅显然营造了一种极高性价比的消费冲动。如卤校长老火锅，现有门店家，其在新一线城市的门店占比接近30%，深受顾客喜爱。

图源：卤校长老火锅官微

话说回来，尽管川渝锅的市场正在被细分火锅分食，但川渝火锅目前还是占据着60%的话语权，川味优势放在那，这样的市占率格局不为过。

小结：

不管在哪一细分品类里造势，火锅本身的口味、性价比是决定品牌是否受欢迎的最短板。倘若单有特色，产品离着消费者心里预期十万八千里，即便再有性价比打前站，都是抓不住消费者二次进店机会的。

在5月28号开幕的中国特许加盟展上，就有不少热门火锅品牌，有料火锅牛蛙头部品牌---蛙来哒、重庆市井风格串串香---一夜串红等，期待展会上见哦！

中国特许加盟展，严选每一个参展品牌，而且所有参展的特许品牌均满足“两店一年”的资质，始终诠释一个好店的内在含义。

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